علی صلاحی / میرملاس نیوز :
علل و عوامل نامرغوبیت نان در استان لرستان و شهرستان کوهدشت
پیامبر گرامی اسلام فرمودند:
((نان گرامی بدارید زیرا خداوند آن را از برکات آسمانی فرستاده و از برکات زمین بیرون آوده است))
مقدمه:
نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند .
مقایسه سرانه مصرف نان در ایران و جهان:
مطالعات بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در استانهای مختلف کشور در سالهای ۹۱-۱۳۸۰ نشان می‌دهد که عمده‌ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی روزانه ، نان می‌باشد. میانگین مصرف نان در استانهای کشور حداقل ۳۱۴ و حداکثر ۵۰۵ گرم (در روز) می‌باشد که ۴۰ درصد انرژی دریافتی روزانه را تأمین می‌کند، در خانواده‌های کم درآمد و پر جمعیت که قدرت خرید کم است و در نتیجه تنوع و مقدار مواد غذایی مصرفی کافی نیست نان قوت اصلی می‌باشد.مصرف سرانه نان در ایران بین ۱۳۹ تا ۱۶۴ کیلوگرم در سال است که در مقایسه با سایر کشورها مثل سوئیس با مصرف سرانه ۴۱ کیلوگرم ، فرانسه ۵۶ ـ ۵۳ کیلوگرم، آمریکا ۲۹ ـ ۲۶ کیلوگرم ، آلمان ۸۵ ـ ۸۰ کیلوگرم ، کشورهای اتحادیه اروپا ۶۸ کیلوگرم ، هند ۹۷ کیلوگرم ، ترکیه ۱۰۰ کیلوگرم به مراتب بسیار بالاتر است البته مصرف سرانه واقعی نان در کشور ما از مقدار یاد شده پایین‌تر است چرا که ضایعات نان‌های ما بیشتر است .
در کشور ما پنج نوع نان تولید ی شهرت بیشتری دارد:
۱- تا فنون یا تنوری ۲- بربری ۳- لواش ۴- سنگک ۵- تونلی یا برشی
ضایعات نان:
«ضایعات» عبارتند از مواد تولید شده‌ای که انتظارات پیش‌بینی شده را برآورده نمی‌کنند. از یک ماده غذایی انتظار می‌رود به مقدار کمیّتی که دارد ارزش غذایی مورد نظر را در برداشته باشد، سبب عوارض جانبی نشود، دارای طعم، شکل و رنگ مطبوع باشد، سهل‌المصرف باشد و بسته‌‌بندی مناسب داشته باشد ، حداکثر میزان ماندگاری را داشته باشد و دارای قیمت قابل قبول باشد
عوامل موثر در عدم کیفیت نان:
سنتی بودن روش تولید نان در کشور و نامناسب بودن تکنولوژی پخت
اکثرنانهایی که در کشور ما تولید می شوند مسطح و نازک هستند . این نوع نان سازگار با فن‌آوری پیشرفته نبوده و ضایعات بیشتری دارد. برای کاستن از ضایعات نان، کنار گذاشتن تدریجی نان‌های سنتی و مسطح و آوردن نان‌های حجیم به سفره‌های مردم امری ضروری به نظر می‌رسد.
۲- پایین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) و نوسانات آن
مهمترین ماده اولیه نان چه از نظر میزان آن و چه از نظر اثراتی که روی کیفیت نان و همچنین ضایعات نان دارد، آرد می‌باشد. کیفیت آرد نیز در ارتباط مستقیم با کیفیت گندم است . برای تولید آرد با کیفیت بالا ، توجه به خصوصیات گندم های مناسب برای تولید نان های سنتی مهم است. در حال حاضر برای این منظور روش های مناسبی از نظر مشخصات دانه و اختلاط انواع مختلف گندم بکار برده نمیشود .
۳- آفات انباری
آفات انباری علاوه بر خسارت کمی، زیانهای کیفی به محصولات انبار شده وارد میآورند. آلوده شدن گندم انبار شده به حشرات و کنهها، از بین رفتن عناصر اصلی و ویتامینها، از عوامل مهم کاهش کیفیت گندم میباشند. خسارت کمی و کیفی غلات انبار شده در اثر حمله آفات و نشو و نمای میکروارگانیسمها و یا به علت افزایش رطوبت و گرما در انبارها و سیلوها می باشد.
۴-پایین بودن استاندارد نانوایی ها و کیفیت پخت نان
در این خصوص عوامل زیادی دخیل هستند که به اهم آنها به شرح زیر اشاره می گردد.
۱/۴- عدم دقت در واگذاری امتیاز نانوایی ها به افراد واجد الشرایط :
نانوایی ها واحدهای صنفی کاملا خدماتی هستند و بواسطه اینکه قوت اصلی جامعه را تولید می کنند و با تمامی آحاد جامعه سروکار دارند، می بایست در انتخاب متصدیان آنها در مقایسه با سایر واحدها صنفی دقت بیشتری بعمل آید. ولی متاسفانه این موضوع در گذشته مورد غفلت قرار گرفته و بعضا”مسئو لین مربوطه با سفارشات یا تحت شرایط احساسی ، برای حل مشکل اشتغال یک فرد یا خانواده و ایجاد ممر درآمد برای آنها اقدام به واگذاری امتیاز نانوایی نموده اند.
۲/۴- محدودیت فضای نانوایی ها و عدم تجهیز کامل آنها:
اکثر نانوائیها در استان لرستان و شهرستان کوهدشت در فضائی بین ۱۵ الی ۲۵ متر مربع ساخته شده اند و فاقد دستشوئی و دوش حمام برای کارگران و انبار اختصاصی برای نگهداری آرد هستند . به همین جهت رعایت بهداشت دراین نانوایی ها درحداقل ممکن بوده و بواسطه عدم برخورداری از کولر یا سیستم خنک کننده دما آنها نیز خیلی بالا است و نانوا برای اینکه بتواند خمیر را نگه دارد متوسل به جوش شیرین می شود.
۳/۴- پایین بودن دانش و مهارت شاغلین نانوایی :
بی سواد و یا کم‌سواد بودن اکثر تولیدکنندگان نان کشور و نداشتن تجربه و اطلاعات کافی نسبت به تکنولوژی صحیح تولید خمیر و نان یکی دیگر از مشکلات می باشد.
۴/۴ -استفاده از جوش‌شیرین:
در خیلی از نانوایی ها برای سریعتر ورآمدن خمیر و عدم استفاده از مخمر و همچنین خمیرترش از جوش شیرین استفاده می کنند. آزمایش های انجام شده نشان داده که وجود جوش شیرین در نان موجب از بین رفتن ویتامین های گروه B می شود و از طرفی جلوی رشد مخمر را گرفته و مانع جذب املاح در بدن می شود .
۵/۴ – عدم رعایت شرایط صحیح پخت :
عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر برای تولید نان مطلوب ، عدم توجه به فرم دادن صحیح نان ، عدم پخت یکنواخت قسمتهای مختلف نان، استفاده از تنورهای نامناسب و غیر استاندارد، استفاده از شعله مستقیم مشعل های گازوئیلی در تعدادی از نانوائیها ، ابعاد نامناسب نان که موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف می‌شود ، از جمله عوامل پایین بودن کیفیت نان هستند.
۵- کیفیت بسته بندی و نگهداری
عدم نگهداری نان در شرایط مناسب ، فرهنگ مصرف صحیح نان یعنی خرید مناسب و متناسب ، خنک کردن نان قبل از بسته بندی و قرار دادن نان در بسته های مناسب و نگهداری نان در منزل از جمله مواردی است که متاسفانه در این رابطه کمتر و بهتر است بگوییم تقریبا هیچ وقت برنامه آموزشی در سطح عموم نداشته ایم. نان ها را قبل از سرد شدن روی هم انباشته نکنیم زیرا حرارت نان باعث کپک زدگی نان توسط بعضی از میکروارگانیسم ها از جمله قارچ های پنیسلیوم و آسپرژیلوس که به کپک های نان معروف هستند، می شود.
انباشته شدن نان داغ قبل از سرد شدن، باعث تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی، تشدید ضایعات و ایجاد بیماری گوارشی می گردد. قبل از سرد شدن کامل، نباید نان را دسته کنیم و نان سرد شده را نیز باید در سفره ی پارچه ای یا پلاستیکی در بسته نگهداری نماییم
علی صلاحی……نماینده فرمانداری کوهدشت در کارگروه آرد و نان شهرستان کوهدشت